Susam & Tahin
Toptan susam ve tahin seçimi: simitlik, pastalık ve hamburgerlik farkı
Susam tek bir ürün değil: aynı tohum, tane iriliği ve işleme biçimine göre simide, hamburger ekmeğine ya da pastaneye ayrı ayrı gider. Yanlış tipi almak yapışmayan, yanan ya da acılaşan bir sonuç doğurur.
Toptan listelerde susam çoğu zaman tek satır olarak görünür. Oysa fırıncı «simitlik», sandviç ekmeği üreten «hamburgerlik», pastane ise «pastalık» ister ve bunlar farklı ürünlerdir. Aynı şey tahin için de geçerli: 5 kg ile 19 kg ambalaj yalnız miktar farkı değil, kullanım biçimi farkıdır. Bu yazı susam ve tahin alırken hangi soruların sorulacağını, hangi hataların üretimde nereye çıktığını anlatıyor.
Susam neden kullanım adına göre satılır
Susamı birbirinden ayıran şey çeşidin adı değil, üç teknik özelliktir: tane iriliği ve homojenliği, kabuğun alınıp alınmadığı, kavrulmuş olup olmadığı. Ticarette bu üçünün belirli bir bileşimi, en çok kullanıldığı işin adıyla anılır.
| Tip | Ne için | Belirleyici özellik | Bulunan ambalaj |
|---|---|---|---|
| Simitlik susam | Simit, açma, kandil simidi | Yüzeye bol ve tutunacak biçimde yapışması beklenir; en yüksek tüketimli kalem | 10 kg, 25 kg |
| Hamburgerlik susam | Hamburger ekmeği, sandviç ekmeği | Üste serpme; pişme sonunda dağınık değil dengeli dağılmış görünüm | 10 kg |
| Pastalık susam | Pastane ve tatlı uygulamaları | Görünüm ve tat ön planda; süsleme ve iç harç kullanımı | 10 kg |
| Pekmezli susam | Renk ve tat profili aranan ürünler | Pekmezle işlenmiş; standart susamın yerine geçmez | 10 kg |
Bu ayrımı görmezden gelip «susam susamdır» demek, tedarikte tasarruf gibi görünür ama üretimde geri döner: pastalık susamla simit yapan bir fırın, aynı çuvaldan beklediği kaplamayı alamaz. Yukarıdaki kalemlerin tamamını Ayvansaray susam ve tahin sayfasında, simitlik ve tahin tarafını ayrıca Çağlayan susam sayfasında listeliyoruz.
Kabuklu mu, kabuğu alınmış mı
Susam kabuğuyla (natürel) ya da kabuğu alınmış olarak satılır. Fark yalnız görünüm değildir:
- Kabuklu susam daha koyu ve mat görünür, tadı daha belirgindir. Kabuk, tanenin dış yüzeyini koruduğu için raf ömrü tarafında avantajlıdır.
- Kabuğu alınmış susam daha açık renkli ve parlaktır, ağızda daha yumuşak durur. Tahin üretiminin girdisi budur; kabuk acımsı tat verdiği için tahinde tercih edilmez.
Fırın ürünlerinde üstte görünen susamın rengi doğrudan ürünün raf görüntüsüdür. Tedarikçi değiştirdiğinizde ilk fark edeceğiniz şey genellikle protein ya da nem değil, rengin tutmaması olur. Bu yüzden numune isterken pişmiş numune isteyin: çiğ tanede aynı görünen iki parti, fırından farklı çıkabilir.
Çiğ mi kavrulmuş mu: fırında ikinci ısı sorunu
Kavrulmuş susamın aroması daha yoğundur, ama fırında ikinci kez ısı görür. Yüzeyde duran tane, hamurun içi kadar korunaklı olmadığı için önce koyulaşır, sonra yanar ve acımsı bir tat bırakır. Bu nedenle üstüne serpilen susamın çiğ olması beklenir; kavurma işini fırın yapar.
Kavrulmuş susam, ısı görmeyecek uygulamalar içindir: süsleme, iç harç, servis öncesi serpme, salata ve meze tarafı. Fırına girecek üründe kavrulmuş susam kullanmak, pişirme süresini kısaltmadığınız sürece yanık tane demektir.
Susam neden tutmuyor
«Susam dökülüyor» şikâyeti çoğunlukla susamın değil, yüzeyin sorunudur. Tane yapışkan bir yüzeye ihtiyaç duyar; kuru hamura serpilen susam pişerken yerinde durmaz. Simitte klasik çözüm pekmezli su banyosudur: hamur önce ıslanır, sonra susama batırılır. Sıra bozulduğunda ya da banyo yeterince yoğun olmadığında tane tutunacak yüzey bulamaz.
Kontrol edilecek noktalar sırayla şunlardır:
- Yüzey nemi. Hamur susama girdiğinde yüzeyi kurumuş olmamalı. Tepside bekleyen hamurlarda ilk sıra ile son sıra arasındaki bekleme farkı, tutunma farkı olarak çıkar.
- Banyonun yoğunluğu ve tazeliği. Gün boyu kullanılan banyo sulanır ve un artığıyla kirlenir; yapışkanlığı düşer.
- Tane iriliğinin homojenliği. İçinde kırık ve toz oranı yüksek bir parti, yüzeyde tutunmadan dibe iner. Numunede toz oranına bakın.
- Yabancı madde. Temizlenmemiş partide taş, toprak ve sap kalıntısı bulunur. Bu hem tutunmayı hem ürün güvenliğini ilgilendirir; tedarikçiden temizleme ve eleme sürecini sorun.
Tahin: ambalaj boyu bir kullanım kararıdır
Tahin, kavrulmuş ve kabuğu alınmış susamın öğütülmesiyle elde edilir. İçinde emülgatör bulunmadığı için yüzeyde yağ ayrışması normaldir ve bozulma işareti değildir. Kullanmadan önce karıştırılması gerekir; asıl mesele bu karıştırmanın hangi ambalajda pratik olduğudur.
| Ambalaj | Tipik kullanım | Not |
|---|---|---|
| 5 kg | Mutfak içi kullanım, kahvaltı reyonu, küçük parti tatlı | Elle karıştırılabilir; devir hızı yüksekse en pratik boy |
| 10 kg | Orta ölçekli üretim | Ara boy; haftalık tüketimi 5 kg'ı aşan işletmeler için |
| 19 kg | Helva, tahinli çörek, tatlı üretimi | Homojenleştirmek için uygun karıştırıcı gerekir; açıldıktan sonra tüketim planı şart |
19 kg'lık bir teneke, karıştırma imkânı olmayan bir mutfakta avantaj değil sorundur: üstten alınan ilk kilolar yağlı, dipte kalan son kilolar aşırı koyu olur ve reçete tutmaz. Ambalaj boyunu fiyat üzerinden değil, karıştırma ve tüketim hızı üzerinden seçin.
Tahin-pekmez ve komşu kalemler
Otel açık büfesi ve kahvaltı reyonu için tahin çoğunlukla pekmezle birlikte tedarik edilir; üzüm ve incir pekmezi ile haşhaş ezmesi aynı grupta yer alır. Bu kalemleri tek sayfada görmek için Ayvansaray grubuna, diğer susam kalemleri için susam kategorimize bakabilirsiniz.
Acılaşma: susamın asıl riski
Susam ve tahin yağ oranı yüksek ürünlerdir. Bu ürünlerde bozulmanın olağan yolu küflenme değil oksidasyondur; sonuç, geri dönüşü olmayan acımsı bir tattır. Acılaşmayı hızlandıran üç etken sıcaklık, ışık ve havayla temastır.
- Serin, kuru ve doğrudan güneş almayan bir depoda, ağzı kapalı tutun.
- Açılmış çuvalı açık bırakmayın; günlük kullanım için ayrı, kapaklı bir kap ayırın.
- Susamı ve tahini kokulu ürünlerin yanında depolamayın. Yağlı ürünler koku emer; baharat, deterjan ve temizlik malzemesiyle aynı rafta duran susam, kendi kokusunu kaybeder.
- Stok devrini planlayın. Acılaşma bir günde olmaz, ama başladığında partinin tamamını etkiler ve seyreltilerek kurtarılamaz.
Acılaşmış susamı fark etmenin en güvenilir yolu koklamak değil tatmaktır. Koku henüz normalken tat dönmüş olabilir. Yeni parti açtığınızda birkaç tane çiğneyip önceki partiyle karşılaştırmak, üretime girdikten sonra fark etmekten çok daha ucuzdur.
Etiket ve alerjen sorumluluğu
Susam, mevzuatta bildirimi zorunlu alerjenler arasındadır. Bu, susam içeren ya da üretiminde susam kullanılan ürünlerin etiketinde susamın açıkça belirtilmesi gerektiği anlamına gelir. Toplu tüketim noktalarında ambalajsız satılan ürünler için de bilgilendirme yükümlülüğü vardır.
Üretim tarafında dikkat edilecek nokta, çapraz bulaşmadır: susam serpilen bir tepsinin ardından susamsız ürün pişiren fırın, tanenin taşındığını varsaymalıdır. Susamsız olarak satılan bir ürünün gerçekten susamsız olması, temizlik ve sıra planına bağlıdır.
Toptan susam ve tahin alımında kontrol listesi
- Kalemi kullanım adıyla isteyin: simitlik, hamburgerlik, pastalık ya da pekmezli. «Susam» tek başına yeterli bir sipariş değildir.
- Kabuklu mu, kabuğu alınmış mı olduğunu netleştirin; renk beklentiniz buradan gelir.
- Fırına girecek ürün için çiğ susam isteyin; kavrulmuşu ısı görmeyen uygulamalara ayırın.
- Numuneyi çiğ değil pişmiş değerlendirin. Karar, tepsiden çıkan görüntüyle verilir.
- Temizleme ve eleme sürecini sorun; toz ve kırık oranı yüksek parti yüzeyde tutunmaz.
- Tahinde ambalaj boyunu karıştırma imkânınıza göre seçin, kilogram fiyatına göre değil.
- Depoyu kokusuz tutun ve stok devrini kısa planlayın; acılaşma geri alınamaz.
- Etikette susam beyanını ve çapraz bulaşma riskini gözden geçirin.
Susam, tahin ve pekmez grubunda fırın, pastane ve otel ölçeğine uygun ambalajlarla toptan tedarik yapıyoruz. Hangi üründe hangi tipin işinizi göreceğini konuşmak isterseniz üretim kalıbınızı anlatın; tüm katalog için ürün listemize bakabilirsiniz.