Un & Hammadde
Pastane ve fırın için un seçimi: tip, protein oranı ve gluten
Tip numarası protein değil kül oranıdır. Aynı çuvaldan çıkan un neden bazen tutup bazen tutmuyor, hangi işte kaç protein gerekir ve analiz raporunda gerçekten neye bakılır.
Un, pastane ve fırın maliyetinin en büyük kalemi olmasına rağmen çoğu işletmede en az sorgulanan hammaddedir. «Hep bu unu kullanıyoruz» cümlesi, aynı üründen bazen kabaran bazen çöken hamur çıktığında yeterli bir açıklama olmaktan çıkar. Bu yazı, un seçimini tesadüfe bırakmamak için bilmeniz gereken teknik başlıkları anlatıyor.
Tip numarası proteini değil, külü gösterir
Türk Gıda Kodeksi buğday ununu kül oranına göre sınıflandırır. Ambalajdaki «Tip 550» ifadesi, kuru maddede yüzde 0,55 kül anlamına gelir. Kül, buğdayın mineral içeriğidir ve pratikte kabuğun (kepeğin) una ne kadar karıştığını söyler. Sayı büyüdükçe un daha esmer, daha aromatik ve daha yüksek randımanlı olur.
| Tip | Kül (kuru madde) | Karakter | Tipik kullanım |
|---|---|---|---|
| Tip 550 | en çok %0,55 | Beyaz, ince, nötr tat | Pasta, kek, kurabiye, börek |
| Tip 650 | en çok %0,65 | Hafif krem, dengeli | Ekmek, poğaça, çok amaçlı |
| Tip 850 | en çok %0,85 | Esmer, belirgin aroma | Köy ekmeği, ekşi maya |
| Tam buğday | tanenin tamamı | Yoğun, kısa raf ömrü | Tam buğday ekmeği |
Buradaki en yaygın hata, tip numarasını protein göstergesi sanmaktır. İki değer birbirinden bağımsızdır: Tip 550 bir un hem yüzde 9 hem yüzde 12 proteinli olabilir. Protein oranını ayrıca sormanız gerekir.
Protein ve gluten: hamurun iskeleti
Buğday proteinlerinden gliadin ve glutenin, su ile buluştuğunda gluten ağını kurar. Bu ağ, mayanın ürettiği karbondioksiti tutan iskelettir. Protein arttıkça hamur daha güçlü, daha elastik ve daha çok su çeker; azaldıkça daha gevrek ve daha kısa dokulu olur.
| Ürün | Hedef protein | Neden |
|---|---|---|
| Kek, pandispanya, muffin | %8-9,5 | Zayıf gluten, yumuşak ve ufalanan doku |
| Kurabiye, tart tabanı | %9-10 | Kısa doku; fazla gluten sertleştirir |
| Milföy, yaprak hamuru | %11-12 | Katları taşıyacak esneklik gerekir |
| Ekmek, poğaça | %11-12,5 | Hacim ve gaz tutma |
| Pizza, simit, ekşi maya | %12,5-13,5 | Uzun fermantasyona dayanıklılık |
Kek yaparken ekmeklik un kullanmak, ürünü lastikleştirir ve dilimlendiğinde ufalanmayan sıkı bir doku verir. Tersine, ekmekte keklik un kullanmak hacim kaybı ve çöken tepe olarak geri döner. Farklı un tiplerine göre ayrılmış tedarikçi gruplarımız için Ova Un, Özmen Un, Karakoyunlu Un, Safir Un, Büyük Hekimoğlu Un ve Öztürkler Un sayfalarına bakabilirsiniz.
Analiz raporunda gerçekten neye bakılır
Tedarikçiden analiz raporu istemek standart bir uygulamadır. Rapordaki dört satır, günlük üretimde karşılaştığınız sorunların çoğunu önceden haber verir.
Gluten indeksi
Glutenin miktarını değil kalitesini ölçer; 0-100 arası bir sayıdır. 60-90 bandı çoğu fırın ürünü için sağlıklıdır. Çok düşük indeks, gluteni zayıf ve yayılan hamur demektir. Çok yüksek indeks aşırı sert, açılmakta zorlanan hamur üretir.
Düşme sayısı (Falling Number)
Undaki alfa-amilaz enzim aktivitesini saniye cinsinden gösterir. 250-350 saniye ideal aralıktır. Sayı çok düşükse (tarlada yağmur görmüş, çimlenmeye başlamış buğday) hamur yapış yapış olur, ekmek içi hamurumsu kalır. Çok yüksekse enzim aktivitesi yetersizdir; ekmek soluk renkli ve az hacimli çıkar.
Su absorpsiyonu
Farinograf ile ölçülür ve unun yüzde kaç su çektiğini söyler. Genellikle %55-62 arasındadır. Bu değer doğrudan maliyettir: iki puan daha fazla su çeken un, aynı un miktarından daha fazla hamur, dolayısıyla daha fazla ürün verir. Un değiştirdiğinizde reçetedeki su miktarını sabit tutmak en sık yapılan geçiş hatasıdır.
Enerji değeri (W) ve P/L oranı
Alveograf değerleridir. W, hamurun deformasyona karşı toplam direncini gösterir; uzun fermantasyonlu ürünlerde yüksek W istenir. P/L ise sertlik ile uzayabilirlik dengesidir. 0,5-0,7 bandı çoğu fırın ürününde dengeli kabul edilir; yüksek P/L, açılmaya direnen ve geri çeken hamur anlamına gelir.
Aynı un neden bazen tutmuyor
Reçete ve un aynıyken sonuç değişiyorsa sorumlu genellikle şu üçünden biridir:
- Hasat yılı ve parti değişimi. Buğday tarım ürünüdür; yıllar arasında protein ve enzim aktivitesi doğal olarak değişir. Yeni parti geldiğinde ilk üretimi küçük tutup su miktarını gözlemek zaman kaybı değil, sigortadır.
- Unun dinlenmemiş olması. Taze öğütülmüş un, oksidasyonunu tamamlaması için birkaç hafta dinlendirilir. Değirmenden çok taze gelen un beklenenden farklı davranabilir.
- Depo koşulları. Un koku ve nem emer. 15-20 °C, %60 altı bağıl nem ve zeminden ayrık paletli istifleme standarttır. Nemli depoda unun su çekme kapasitesi düşer, üstelik topaklanma başlar.
Depo sıcaklığı su sıcaklığını da belirler. Yazın 28 °C depodan gelen unla yoğrulan hamurun sonuç sıcaklığı, kışın 14 °C depodan gelenle aynı olmaz. Fermantasyon süresi sabit tutulursa sonuç ürün de sabit olmaz.
Su sıcaklığı hesabı: standardizasyonun en ucuz yolu
Aynı reçetenin yaz ve kış farklı sonuç vermesinin en somut nedeni, hamurun yoğurma sonu sıcaklığının kontrol edilmemesidir. Bu tek değişkeni sabitlemek, un değiştirmeden ürün standardınızı belirgin biçimde düzeltir. Kullanılan klasik formül:
Su sıcaklığı = (İstenen hamur sıcaklığı × 3) − (Un sıcaklığı + Ortam sıcaklığı + Sürtünme faktörü)
Sürtünme faktörü, yoğurucunun hamuru ısıtma etkisidir; spiral yoğurucularda tipik olarak 5-10 °C arasındadır ve her makine için bir kez ölçülerek sabitlenir. Ölçmek için basit bir yol vardır: bilinen su, un ve ortam sıcaklığıyla bir yoğurma yapın, sonuç sıcaklığını ölçün ve formülü tersten çözün.
Örnek: istenen hamur sıcaklığı 24 °C, un 26 °C, ortam 28 °C, sürtünme 8 °C ise gereken su sıcaklığı (24 × 3) − (26 + 28 + 8) = 72 − 62 = 10 °C olur. Yani yazın buzlu su gerekir; oda sıcaklığında su kullanmak fermantasyonu hızlandırır ve hamuru olgunlaşmadan şişirir.
Fermantasyon ve un ilişkisi
Zayıf glutenli bir un uzun fermantasyona dayanmaz: gluten ağı zamanla çözülür, hamur yayılır ve fırında hacim vermez. Ekşi maya ya da uzun soğuk fermantasyon planlıyorsanız protein oranı ve W değeri yüksek un seçmek zorunludur. Tersine, hızlı üretim yapan bir fırında yüksek W değerli un gereksiz sertlik ve açılma direnci yaratır.
Toptan un alımında pratik kontrol listesi
- Tip numarasını değil, protein oranını ve gluten indeksini sorun. Tip yalnız kül oranıdır.
- Her partide analiz raporu isteyin; düşme sayısı ve su absorpsiyonu satırlarını arşivleyin.
- Un değiştirirken reçetedeki suyu sabit tutmayın; test yoğurmasıyla yeniden ayarlayın.
- Stok devrini 2-3 aya sığdırın. Un bozulmaz ama enzimatik denge zamanla kayar.
- Fonksiyonel katkı ile un arasındaki dengeyi gözden geçirin. Maya, margarin ve fonksiyonel ürünler ile nişasta seçiminiz, unun eksiğini kapatabildiği gibi fazlasını da büyütebilir.
- Standardizasyon önceliğinizse hazır karışım ve mix ürünleri parti farklarını büyük ölçüde ortadan kaldırır.
Un grubunun tamamında, pastane ve fırın ölçeğine uygun toptan tedarik yapıyoruz. Hangi ürününüz için hangi tipin uygun olduğunu konuşmak isterseniz üretim kalıbınızı anlatın, birlikte karar verelim.